ปัญหาการประมวลผลวุ้นเส้น

1. สีของวุ้นเส้นเป็นสีเทาเข้ม
เหตุผล: แป้งที่ได้จากมันเทศผ่านการบด การแยก และการตกตะกอน มักเรียกว่าผงขนสัตว์ ผงแต่งผมมีสิ่งเจือปนและสารฟีนอล ซึ่งมีเม็ดสีจำนวนมากและมีสีขาวอมเทา สารฟีนอลในสารดังกล่าวมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันและการเกิดสีน้ำตาล และจะเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากถูกทำให้เป็นวุ้นเส้น
สารละลาย: กลั่นแป้ง เติมน้ำ 2-3 เท่าลงในผงขนสัตว์ คนให้เข้ากัน และเติมสารกำจัดสีแป้งมันฝรั่งในปริมาณที่เหมาะสม หลังจากผ่านไปประมาณ 20 นาที ให้กรองด้วยตะแกรงไนลอนขนาด 120 ตาข่าย หลังจากตกตะกอนตัวกรองเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ให้เอาชั้นบนของน้ำสะอาดออก และคนให้เข้ากันก่อนจะตกตะกอน ซึ่งสามารถทำได้สามครั้งเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการลดสีและการทำให้บริสุทธิ์
2. มีแฟนๆ รวมตัวกันจำนวนมาก ทำให้เปิดพัดลมได้ยาก
เหตุผล: หากแป้งบางเกินไป หลังจากผลิตแป้งแล้วความเร็วในการทำความเย็นจะช้าเกินไป และเติมความหนามากเกินไป จะทำให้เส้นบะหมี่ติดและนำไปสู่การดึงมากขึ้นและเปิดได้ยาก
วิธีแก้ปัญหา: เติมน้ำและทำให้แป้งข้นขึ้นในปริมาณที่เหมาะสมเมื่อผสม ปริมาณน้ำและซอสที่เติมลงในแป้งแห้งทุกๆ 100 กิโลกรัมไม่ควรเกิน 90 กิโลกรัม ใช้พัดลมไฟฟ้าหรือเครื่องเป่าลมเป่าลมที่ช่องจ่ายผงของพัดลมเพื่อเร่งความเย็น หากผลิตผงลวดเงินที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 1 มม. ควรเติมสารปรับปรุงคุณภาพวุ้นเส้น (สารเปิดผง) ในปริมาณที่เหมาะสม
3. วุ้นเส้นในหม้อ น้ำซุปโคลน เส้นหัก (ไม่มีกล้าม)
เหตุผล: มักเกิดจากแป้งบางเกินไป หรืออุณหภูมิต่ำเกินไปหรือสุกไม่เต็มที่ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน นอกจากนี้คุณภาพแป้งที่ไม่ดีหรือการเปลี่ยนสีมากเกินไปอาจทำให้ซุปขุ่นและเส้นบะหมี่หักได้
วิธีแก้ปัญหา: นอกเหนือจากการควบคุมความแห้งและความชื้นที่เหมาะสมของแป้งและการเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันแล้ว ยังสามารถเพิ่มแป้งถั่วที่น้ำหนัก 10% ของแป้งแห้งเพื่อเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนในระหว่างการผสมแป้ง วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถั่วเขียวและแป้งถั่วเมื่อข้นขึ้น หรือเพิ่ม 0.3%~0.5% ของน้ำหนักแป้งแห้งลงในวุ้นโซเดียมอัลจิเนตหรือแป้งบุก ควรต้มสองอันแรกและเติมให้ข้นขึ้น ในขณะที่สามารถเพิ่มแป้งบุกได้โดยตรงระหว่างการผสมแป้ง
4. พื้นผิวของพัดลมเป็นขุยและไม่เรียบ
เหตุผล: ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน อุณหภูมิสูงเกินไป และเมื่อวุ้นเส้นเย็นและหดตัวอย่างรวดเร็ว มันจะไม่สม่ำเสมอ ทำให้เกิดเม็ดลูกปัดขนาดใหญ่และเล็กที่ไม่เรียบ หากแป้งแห้งเกินไปและมีน้ำน้อยเกินไป จะทำให้อาการนี้รุนแรงขึ้น
วิธีแก้ไข: ลดอุณหภูมิของน้ำที่ไหลในชั้นระหว่างเครื่องพัดลม และลดความแตกต่างของอุณหภูมิก่อนและหลังพัดลมออกจากเครื่อง ควรควบคุมความชื้นรวมของแป้งระหว่าง 45% ถึง 50%
เหตุผล: การสุกไม่เพียงพอระหว่างการผลิตแป้ง ​​การอบแห้งก่อนเย็นหลังการผลิตแป้ง ​​การแห้งมากเกินไป และการซ้อนกันเป็นเวลานานโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ ล้วนส่งผลให้วุ้นเส้นกรอบและทำให้เกิดการสูญเสียระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง
วิธีแก้ปัญหา: นอกเหนือจากการใช้มาตรการเพื่อแก้ไขสาเหตุแล้ว ยังสามารถเพิ่มโซเดียมไพโรฟอสเฟตได้ในอัตรา {{0}}.1% โดยน้ำหนักของแป้งแห้งในระหว่างการผสมแป้งเพื่อรักษาปริมาณความชื้น สามารถเติมเกลือแกง 0.1%~0.5% เพื่อให้ดูดซับความชื้นตามธรรมชาติได้